Сталик Ханкишиев: любители полуфабрикатов лишают себя удовольствия готовить
— Сталик Гусейнович, в своих интервью вы признались, что вам “довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами разных стран и обогащенную традициями разных народов”. Как вам это удалось? И что для вас еда? Кем вы себя чувствуете, очутившись на кухне, перед казаном?
— Я не помню, чтобы я говорил, будто я проник в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами разных стран. Я и словами-то такими не разговариваю обычно. Наверное, это ваши коллеги журналисты навыдумывали глупостей ради красивого слова.
Но культура, подчеркиваю, любая культура, не может быть не древней. Потому что культура — это все то, что сотворил человек после создателя или, если угодно, природы. Все, что создано человеком — рукотворное и нематериальное — есть культура.
Кулинария, наравне с музыкой и поэзией, нематериальна, это накопленный сотнями поколений людей набор тщательно отшлифованных знаний о том, как использовать для питания тот набор продуктов, который дает земля в месте проживания того или иного народа.
Иногда случается так, что в силу каких-то потрясений народ теряет эти знания, следовательно, теряет культуру питания, культуру кулинарии.
Самое большое потрясение, которое случилось, например, в Российской империи — это революция и последовавшая за ней советская власть.
И это потрясение привело к тому, что русские едва не потеряли свою национальную кухню. А узбекам свою национальную кухню удалось сохранить.
Мне было 5 лет, когда мы с отцом оказались в Тбилиси. Грузины тогда были большими модниками: ходили в черных костюмах, белых рубашках и галстуках.
Я тогда сказал по малолетству и глупости: “Папа, грузины культурные, а узбеки — нет, потому что грузины ходят в костюмах и галстуках, а узбеки — в чапанах и тюбетейках”.
А отец ответил мне словами, смысл которых я понял, только повзрослев и начав заниматься вопросами культуры питания: “Нет, просто у узбеков культура сильнее”.
Понимаете, что значили эти слова? Культура, и, в частности, культура национального костюма Узбекистана, оказалась сильнее, чем в Грузии. Пятьдесят лет назад для узбеков национальная одежда была предпочтительнее — удобнее, комфортнее, надежнее.
Так и с едой! Узбекская еда и теперь, спустя 100 лет после революционного катаклизма, остается удобной, комфортной, надежной, и тем нравится не только узбекам, но и многим другим народам, тем же россиянам, которые охотно посещают узбекские рестораны и даже готовят узбекскую еду дома.
На последнюю часть вашего вопроса мне трудно ответить всерьез. Я иду к казану, когда проголодаюсь, либо когда ко мне должны прийти гости. Я чувствую себя человеком, потому что из населяющих землю живых существ только человек подготавливает для себя еду при помощи огня.
А казан — средство для управления огнем, для приспособления его жара к обработке еды. Главная задача казана — сделать продукты вкуснее и более удобными для употребления тех или иных продуктов. Ведь в принципе, и мясо можно съесть сырым, как это делают хищники, и рис можно склевать неваренным, как это делают птицы.
Дай морковку корове — она ее с удовольствием схрумкает сырой, даже не чищенной. Но только человек умеет соединить эти продукты и приготовить плов. Поэтому я с недоумением смотрю на людей, которые питаются только полуфабрикатами из супермаркета.
Они, на мой взгляд, лишают себя огромного пласта удовольствия, доступного только людям, — готовить еду. А питаться тем, что насыпали в кормушку, — удел животных.
— Как вы бы объяснили туристу, которому еще не доводилось быть в Узбекистане, какая она, узбекская кухня? В чем проявляется ее самобытность?
— Не думаю, что найдется человек, решивший поехать в Узбекистан не в командировку, а в качестве туриста, и не знакомый, хотя бы по слухам, с узбекской кухней.
Потому что именно наша кулинария является одним из основных мотивов путешествия в Узбекистан.
Люди сначала влюбляются в узбекскую кухню, а уже потом принимают решение поехать, чтобы попробовать ее на месте, а заодно посмотреть древние города.
Уникальность узбекской кухни состоит в том, что она возникла на перекрестке торговых путей, в месте столкновения многих цивилизаций. Вот как горы возникают в месте столкновения образующих континенты плит, так и любое великое явление возникает в месте встречи обособленно развивавшихся народов.
Именно в этом месте произошло столкновение, смешение и взаимное обогащение Ирана и Турана.
Отсюда наши предки уходили покорять мир и приносили назад не только золото и жен, но и культуру, отсюда Бабур ушел в Индостан, образовал великую империю Моголов, и в результате обогатилась как индийская культура, так и культура наших предков.
Здесь постоянно ощущалось влияние китайской империи, но и наши предки точно так же влияли на культуру Китая. К нам пришли арабы и принесли ислам, а прошло всего несколько столетий, и ученые Бухары, Маргилана, Хорезма осветили мир великими знаниями о вселенной, рассказали о мудрости ее устройства.
Всего полторы сотни лет наша страна находится в контакте с Россией, и снова оказывается так, что не только Россия повлияла на уклад жизни в Узбекистане, но теперь Узбекистан меняет Россию, начиная от культуры питания.
Ведь раз русским нравится узбекская еда и они начинают ее не только употреблять, но и готовить самостоятельно, то это означает, что под влиянием узбекской кухни меняется кухня России! И это нормальное явление — любая кухня изменяется и развивается за счет контактов с другими народами.
Узбекская кухня потому такая богатая, что нам повезло впитать в себя и приспособить знания о еде, накопленные многими народами.
Посмотрите на ковер. Нити разных цветов переплетаются между собой и образуют узоры. Узбекская кухня — один из самых прекрасных элементов орнамента, который находится в самом центре великого ковра, называемого восточной кухней.
На одном краю этого ковра Марокко, на другом — Корея, на третьем — Якутия, Татарстан и Башкортостан, а четвертый окаймляют Йемен, Индия и даже Малайзия, где главное блюдо называется нисинг бухари — рис по-бухарски.
Это наши предки когда-то добрались до этих бесконечно далеких островов, принесли туда ислам и одновременно передали малайцам умение готовить плов. Понимаете, что такое еда, что такое культура, о каком великом явлении мы говорим?
— Что поможет понять и по достоинству оценить культуру Узбекистана? Что делает узбекскую кухню несравненной?
— Ничего для этого не нужно. Великие явления сами меняют человека и его мировоззрение. Например, популяризация узбекской кухни в России меняет взгляды россиян на Узбекистан.
Узбекская кухня заставляет относиться с уважением к культурной истории нашего народа и к самим людям.
Слабый, растерявший свою культуру народ не мог бы создать настолько великую историю и сочинить бесконечно прекрасную симфонию узбекской кухни.
— Вы родились в Ферганской долине, регионе, где часто готовят мужчины. Вы согласны, что именно они — лучшие повара?
— Это неверное мнение. В приготовлении еды гендерные особенности не играют никакой роли. В умении готовить даже не руки имеют решающие значение, а знания, опыт, хорошо развитые вкус и обоняние.
Как музыкант должен помнить ноты и обладать слухом, так и повар должен иметь широкий кругозор, обладать развитым вкусом и лишь в последнюю очередь обладать такими навыками, как умение быстро-быстро строгать ножом морковку или лук.
Поэтому говорить, что лучшие повара — мужчины, не совсем верно.
Любой мужчина в основе своих знаний о еде держит воспоминания о том, как вкусно готовила бабушка и мать, ведь это женщины воспитывают мужчин! Первая еда, которую пробует мужчина, вернее, новорожденный мальчик, — это материнское молоко, которое имеет вкус того, что ела женщина. Таким образом, выбор женщины определяет первый опыт мужчины в еде и то, что он будет любить всю жизнь.
— Изменилась ли узбекская кухня за последние годы? И что ждет ее в будущем?
— Если какое-то явление живо, то оно обязательно меняется. Не меняется только мертвое. Даже камни меняются — обтачиваются ветром и дождями.
А узбекская кухня — это живое культурное образование. Она стремительно растет и развивается. Всего лишь один пример: картофель и помидоры появились в Узбекистане всего лишь 130-140 лет тому назад. А про шурпу писал еще Абу Али ибн-Сино. И какой же была та шурпа — без помидоров и картошки?
Раньше люди готовили только из тех продуктов, которые росли в этом же регионе. Но сейчас по планете шагает глобализация. Продукты перевозятся на недосягаемые прежде расстояния. В любое время года можно купить какую угодно зелень, какие хочешь фрукты и овощи.
Всего 20-30 лет назад такое было немыслимо. А теперь в любой точке мира могут соединиться в одной тарелке продукты из Италии, Кореи, Марокко и Узбекистана.
Так случилось, например, когда я давал мастер-класс на конкурсе кулинарных книг в Париже, в самом Лувре, где я готовил четыре вида плова одновременно.
YANA DLUGY / AFP
Узбекистан развивается, открывается для всего мира и проникает во весь мир. Разумеется, это приведет к огромным изменениям в узбекской кухне! И в этом явлении есть как отрицательное, так и положительное. Отрицательная черта глобализации состоит в нивелировании особенностей, когда все в мире становится одинаковым.
Теперь в какую страну ни поедешь, все одеты в одни и те же джинсы, одни и те же кроссовки, едят одни и те же гамбургеры. Потеря разнообразия — это плохо. Но это явление не новое, так бывало во все времена. Когда-то и шелк распространился на весь мир из Китая.
Наверное, в те времена люди тоже сетовали: вот раньше мы носили одежду из шерсти, льна, из шкур и кожи, а теперь, куда ни глянь, все модницы в шелках. Но прошло время, и теперь японский шелк — это одно, иранские шелковые ковры — другое, а узбекский народ создал неповторимый хан-атлас.
То есть если народ духовно богат, если его культура сильна, то он создаст на основе глобального явление нечто выдающееся национальное.
— Известно, что в своей работе вы стараетесь обмениваться опытом с кулинарами всего мира. Как они оценивают узбекскую кухню?
— Слова о моей работе слишком громкие. И не мне одному, а всем кулинарам из Узбекистана предстоит еще очень большой труд, чтобы наша кухня заслуженно встала в один ряд с великими мировыми кухнями: французской, итальянской, китайской. Пока есть только одна страна, где мы победили в ресторанном бизнесе.
В России сейчас больше узбекских и азербайджанских ресторанов, чем итальянских и японских. А 10-12 лет назад было не так. Но разве достойно останавливаться на достигнутом? Перед нами весь мир! В Узбекистане много молодежи, и это трудолюбивая и послушная молодежь.
Трудовые ресурсы не должны выглядеть как обременение государства — это самое большое богатство страны. Не вижу ничего ужасного в том, что часть молодежи поедет в другие страны и начнет там зарабатывать за счет нашего национального достояния — узбекской кухни.
Они заработают деньги и, в конечном итоге, значительная часть этих денег вернется в Узбекистан в виде инвестиций. Сколько китайских ресторанов по всему миру, сколько индийских? Индия и Китай за счет этого только развились и обогатились.
У меня есть замечательный пример. Молодой человек, окончивший пединститут, несколько лет работал со мной поваром в Москве. А теперь он вернулся в Фергану и открыл хорошее кафе, тем самым дав работу 10-15 соотечественникам. Кроме того, он ведь чему-то научился в России, согласны? И я думаю, что хорошее, современное кафе для Ферганы полезнее плохого учителя рисования.
— Какое блюдо наиболее востребованное среди госслужащих высокого ранга?
— Откуда мне знать? Я не госслужащий, и высоту человека оцениваю не по занимаемой должности, а по его душевным качествам. Могу сказать, что все талантливые и успешные люди, с которыми мне повезло познакомиться за последние годы, хорошо разбираются в еде.
Вкус к еде, умение разборчиво и вкусно поесть — признак развитого, одаренного человека. Угостить такого человека, разделить с ним трапезу, побеседовать — не меньшее удовольствие, чем посмотреть фильм великого режиссера или послушать арии оперного певца.
Совместная еда неслучайно характерна именно для людей, за столом общение переходит на другой уровень, здесь зарождается дружба, без общего дастархана немыслима семья и воспитание детей. А глупые и невоспитанные даже едят по-дурацки.
С ними и поговорить-то не о чем — они и настроение, и аппетит испортят. Понимаете Омара Хайяма, да?
— Конечно понимаю: “Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало, два важных правила запомни для начала: ты лучше голодай, чем что попало есть, и лучше будь один, чем вместе с кем попало”. Вопрос от наших читателей: как замариновать мясо, чтобы оно получилось необыкновенно нежным и вкусным?
— Пусть ваши читатели найдут на рынке самых лучших мясников, познакомятся и подружатся с ними. Двенадцать лет прошло, как я в России, а мне до сих пор мои мясники из Маргилана звонят: “Сталик-ака, новый рис появился, очень хороший! Сколько килограммов вам прислать?”.
Понимаете? Они до сих пор заботятся о том, чтобы я ел только самые лучшие продукты! Конечно, у меня на столе мясо будет и нежным, и необыкновенно вкусным. Жить надо уметь! Надо уметь дружить с людьми, уважать их, любить, интересоваться их профессией, и тогда все будет в порядке.
Вот я когда-то поссорился с парикмахерами, с тех пор хожу с бритой головой.
— Как вы планируете развивать ваше хобби — кулинарию? Не думали об открытии для туристов школы кулинарии в Узбекистане?
— Я не планирую, я развиваю мое увлечение уже почти 20 лет, и оно стало самой важной частью моей жизни.
Об открытии школы я даже в Москве не думаю. Потому что школа это 20, 40, ладно — пусть 100 учеников. А книги учат десятки, сотни тысяч людей одновременно. Телепередачи — миллионы людей. Поэтому глупо в моем положении отказываться от большого ради мизерного.
А превращаться в аттракцион для туристов на два-три дня — совсем глупо. Правильнее дружить с этими людьми на протяжении всей жизни. Знаете, какие у меня читатели в России да и по всему миру? Многие из них готовят узбекские блюда не хуже, чем в Узбекистане.
Разве это не счастье — привить любовь к своей родине людям по всему миру и научить их чему-то хорошему?
А вы — развивать, открыть школу… спасибо, что не посоветовали в 1001-й раз открыть ресторан и зарабатывать деньги. Разве купишь за деньги любовь и уважение достойных людей?
Источник: https://ru.sputniknews-uz.com/analytics/20180302/7633239/Stalik-Khankishiev.html
Сталик Ханкишиев
Сталик Ханкишиев – это известный кулинар. Сегодня он ведет кулинарные блоги, которые пользуются большой популярностью. А также он написал множество книг, которые стали не просто сборниками рецептов.
Это уникальное знакомство с поварским искусством, невероятно легкое путешествие в мир кулинарии, а традиционные рецепты отличаются простотой и доступностью. И сегодня вы можете заказать проведение кулинарного мастер класса Сталика Ханкишиева для вас и вашей команды.
Поверьте, это будет яркий праздник и неповторимые эмоции.
Биография Сталика Ханкшиева
По данным официального сайта агента Сталика Ханкшиева, родился он в 1962 году в Узбекской ССР. После развала СССР он занимался предпринимательством, продавая бытовую технику. А кулинария была его увлечением.
После того, как в нашу жизнь прочно вошел интернет – он начал публиковать свои рецепты с фотографиями в сети. Больше всего внимания Сталик Ханкшиев уделяет восточной кухне, которая для него является родной. Он мастерски готовит шашлык, плов, лагман.
И если вы закажете кулинарное шоу Сталика Ханкшиева, вы сможете постигнуть азы приготовления этих популярных блюд в невероятно хорошей компании этого повара.
Книги, публикации, телевидение
После того, как Сталик Ханкшиев начал много писать, а его статьи становились все более популярными, издательством Колибри было принято решение пригласить Сталика Ханкшиева к себе. Ему было предложено издать свою книгу.
В результате появилась книга «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Для повара это был настоящий успех. Его стали приглашать на телевидение. Сталик Ханкшиев принял участие в проекте Званый ужин, затем – программа Неженское дело.
А начиная с 2011 году он начал вести свою рубрику на НТВ в рамках программы «Дачный ответ».
Следующая книга известного повара появилась в 2010 году. И она была названа лучшим изданием о национальной кухне. Следующие издания тоже получали не менее низкие оценки.
Сталик Ханкшиев стал очень известным и популярным и как ведущий, и как повар, и как писатель. Многие стали стремится заказать Сталика Ханкшиева на свое мероприятие. А кулинарные мастер классы, которые он проводят, всегда проходят на особой волне.
Известный кулинар отличается достаточно взрывным характером, что делает его особенно интересным.
Сегодня Сталик Ханкшиев ведет свой блог, который читают и смотрят огромное число подписчиков. Но нельзя сказать, что Ханкшиев – это только кулинар. Он много времени посвящает общественной работе. И донести многие проблемы до общественности ему удается именно благодаря его широкой популярности.
Организация мероприятия с Сталиком Ханкшиевым
Наше агентство называется «Большой город». С 2008 года мы занимаемся организацией мероприятий разного формата и сегодня готовы предложить вам большой выбор ведущих, артистов и просто уникальных личностей. За время своего существования нами реализовано больше тысячи проектов разных форматов. И каждый проект важен для нас.
В нашем агентстве вы можете заказать Сталика Ханкшиева на корпоратив, на свадьбу. Также мы поможем вам организовать кулинарное шоу с этим широко известным поваром. С Ханкшиевым мы сотрудничаем напрямую, без посредников – а это оперативное решение всех организационных вопросов и «реальные» цены.
Чтобы заказать Сталика Ханкшиева на мероприятие, на праздник, для проведения кулинарного мастер класса, вы можете позвонить нашим менеджерам по тел. +7 (499) 394-34-55. Также на нашем сайте bigcitystar.ru вы можете оставить заявку – и тогда наши менеджеры сами свяжутся с вами.
Хотите познакомиться с одним из самых известных кулинаров – обращайтесь к нам уже сегодня!
Источник: https://www.bigcitystar.ru/catalog/stalik-hankishiev/
Народ о сталике ханкишиеве. «готовит отлично, рецепты прекрасные, сам — противный…»
?Прекрасная роботесса (kibernetika) wrote,
2016-04-04 19:58:00Прекрасная роботесса
kibernetika
2016-04-04 19:58:00Мне давно не даёт покоя один вопрос. Многие здесь не любят блогеров, которые закрывают комментирование или используют низовую лексику, провокации или постоянную навязчивую рекламу с кучей кликабельных линков.
Но почему народ до такой степени ненавидит Сталика — для меня остаётся загадкой. Он не рекламирует и не продаёт скутеры и велосипеды. Он не навязывает вам услуги платной клиники пластической хирургии. Он не пишет (в отличие от меня) постов о том, что хамон едят только снобы и дураки.
В своей оценке он вполне разумен и тактичен, делится интересной и полезной информацией…
Кому он перешёл дорогу и почему такое количество агрессии вызывает у людей этот милый мужчина, обладающий не так уж часто встречающимся талантом — не понимаю…Расскажите, как относитесь к Сталику лично вы?
Мнения комментаторов разделились:
russler888 думает, что необязательно всем лезть со своим мнением:
Рецепты у него отличные, он настоящий профи. Если кому-то он или его манера общения не нравится, то не лезьте со своими коментами и всё. Просто пользуйтесь его советами, никто же не заставляет комментировать.
cinecon считает Сталика самым обычным поваром, но гениальным фотографом:
О каком таланте Вы говорите? Если Вы про талант повара, то это глубочайшее заблуждение. Повар из него весьма посредственный, он регулярно сам себе противоречит. То надо гасить угли, когда жир горит, то не надо. То надо мариновать шашлык в уксусе, то не надо, и т.д.
Его любимые темы — плов и шашлыки, а что, других блюд нет? На подмосковных виллах узбекско-таджикские помощники по хозяйству по этим темам дадут Сталику 100 очков форы. И даже в этих темах он рубит в штангу. Технологию карамелизации шашлыка, которую с детства знает любой абхазский мангальщик, он ни разу не описал. Действительно сложные темы.
например приготовление буженины из 5-7 килограммового окорока, или запекание бараний ноги в 4-5 кило, он вообще не рассматривает. Кулинарные понты он развешивает исключительно в бытовой плоскости, дома на кухне на коленке, а вот накормить приём на 300 человек за 15-20 минут шашлыком точно не сумеет.
Вот поэтому инвесторы и не хотят «под него» ресторан открывать, не потянет.
Но Сталик реально силён в фотографии. Здесь у него просто выраженный талант. Выпускники операторского из ВГИКа могут позавидовать. Чувство объёма, композиция, цвет и свет — всё практически безупречно. Это не похвала, это констатация. Но увы, с помощью фотографий накормить невозможно.
И очень печально, что Сталик — закоренелый русофоб, когда начинает писать про экономику или политику (а его ли это темы) из него нелюбовь в России и российскому народу так и прёт.
artemurubkov уверен, что имеет полное право давать советы, а Сталик обязан к ним прислушиваться:
…Подчеркну, что мой принцип — быть вежливым и не задевать людей до первого грубого ответа. Я ему откомментировал в духе «Зачем вы так на них набросились? Люди-это люди, и ваше творчество, как и искусство может быть намного выше того, что людям приходится себе готовить. А иллюзии людям нужны, чтобы легче пережить разницу».
В итоге мне от него достался бан комментария с ответом типа «Вы слишком молоды, чтобы меня учить! И даже спустя годы будете мне неинтересны». Думаю, большинство людей, недовольных им, столкнулись с похожим предвзято плохим к себе отношением…
mirna15 понимает, что профессионализм и талант важнее:
Рецепты прекрасные, написаны с большой любовью и ностальгией даже, фотографии — умопомрачительные. Рецептами с удовольствием пользуюсь. Люблю восточную кухню! Ну а раздражительность… с кем не бывает. Xороший человек — не профессия. Не обращаю внимания. Профессионализм перевешивает всё!Ещё про Сталика:
Сталик за 45 рублей пост у кота
Немихаил не поддался Сталику у Топыча
Грубый повар Сталик у Убощицы
Источник: https://kibernetika.livejournal.com/199405.html
Кулинарные секреты Сталика Ханкишиева
Вчера в ресторане Zafferano на Новинском бульваре было много посетителей. Привлекла их в этот вечер, не в обиду шеф-повару, не фирменная кухня заведения, а манящие ароматы восточных блюд: Сталик Ханкишиев угощал гостей на презентации своей новой книги “Казан, баран и дастархан”.
Сталик Ханкишиев, предыдущий кулинарный опус которого “Казан, мангал и другие мужские удовольствия” стал бестселлером, – настоящая звезда популярных сайтов и форумов о вкусной, но не всегда здоровой пище.
Свою новую книгу, “Казан, баран и дастархан”, телеведущий и гуру гастрономического рунета посвятил, как явствует из названия, баранине – важнейшему продукту в кулинарии стран Средней Азии и Азербайджана. Рецепты и занимательные рассказы о том или ином блюде Сталик сопроводил уникальными фотографиями, превратившими книгу в красочный альбом.
Эти авторские снимки стали вчера украшением интерьера Zafferano. В ресторан Сталик прибыл первым и лично, как радушный хозяин, встречал каждого гостя. Поздравить его с выходом книги в свет пришли послы Турции, Туркменистана, Казахстана, Молдовы и Литвы, а также Юлий и Михаил Гусманы, Леонид Парфенов, Александр Леньков, Лейла Алиева и Эмин Агаларов, Владимир Меньшов.
Леонид Парфенов
Пока собирались остальные гости, присутствующие угощались сладостями и пили вино и шампанское, обсуждая свои любимые рецепты. Сталик веселил друзей признаниями, что “во время готовки” использует “все части тела – руки, ноги, спину, голову, нос, что угодно”. А на вопросы журналистов, кто, по его мнению, все-таки готовит лучше – мужчины или женщины, – дал дипломатичный уклончивый ответ:
Готовить могут как мужчины, так и женщины. Но, самое главное, – кто это больше любит, кто делает это с большим вдохновением…
Интерес к делу, интуиция и свободная фантазия – вот секреты виртуозного мастерства Сталика. В своей новой книге он, как и прежде, убеждает: в гастрономии важнее всего – самому приходить к сути и вкусу, не заучивая чужие предписания и рецепты.
Когда все были в сборе, на импровизированную сцену вышел генеральный директор издательства АСТ-АСТРЕЛЬ Юрий Дейкало, который произнес краткую прочувствованную речь:
В стране много талантливых писателей, а в ресторанах Москвы много талантливых поваров, кухни которых вы все любите и можете оценить. Но есть только один человек, который замечательным образом совмещает эти два таланта – Сталик Ханкишиев.
Он может написать такую книгу, из которой вы не только почерпнете рецепты, но которую вам будет интересно читать – о еде, о том, как он готовит, о том, как правильно есть…
Поэтому Сталик – самый продаваемый писатель из всех поваров, и единственный повар из продаваемых писателей.
Юрий Дейкало
Сталик поблагодарил собравшихся и пригласил их на закрытую веранду, где приступили к “основной части”. Укутавшись в пледы, чтобы не замерзнуть наверняка, гости отдавали должное приготовленным самим Сталиком яствам – шашлыкам разных видов, кебабам, долме, плову.
Чуть позже на столах появились самовары, и по веранде поплыл аромат душистого чая с чабрецом.
Под занавес вечера Сталик, во время трапезы “навещавший” гостей и интересовавшийся у них, как им понравилось то или иное блюдо (в ответ, конечно, слышались лишь похвалы и комплименты), отправился подписывать книги.
Часть из них была разыграна в лотерею, что не могло не порадовать победителей, ибо цена увесистого тома будет не менее “весомой”. Но, думается, это не помешает поклонникам таланта Сталика приобщиться к его искусству.
Сталик Ханкишиев
Александр Леньков
Владимир Меньшов
Вероника Боровик-Хильчевская
Арзу и Лейла Алиевы
Андрей Бондаренко и Дмитрий Черногаев
Полад Бюль-Бюль Оглы
Юлий Гусман
Михаил Гусман и Яков Брандт
Диана Гурцкая и Петр Кучеренко
Источник: http://www.spletnik.ru/events/22127-kulinarnye-sekrety-stalika-khankishieva.html
Сталик Ханкишиев
Главная цель домашнего меню на Востоке — хорошо накормить большую семью при весьма скромном бюджете.
Кулинарный писатель, знаток восточной кухни и автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» рассказал нам о принципах правильного питания и среднеазиатских традициях экономии.
Кулинарный писатель, знаток восточной кухни и автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев лучше многих знает, как готовить правильно, вкусно и недорого. Мы попросили его поделиться с нами своим опытом.
— В русской кухне урезание расходов в сфере кулинарии обычно сводится к уменьшению количества мяса и фруктов — в рационе начинают доминировать сезонные овощи, крупы, хлеб… А каким образом снижают стоимость еды на Востоке?
— Слава Аллаху, во время моей жизни в Узбекистане я никогда не думал, как урезать расходы. Наоборот, долгое время искал пути, как сделать наш рацион более разнообразным, и был готов нести всё большие расходы на покупку продуктов.
Прежде всего это происходило потому, что в основе узбекской кухни лежит довольно экономное расходование продуктов и их полноценное использование.
Главная цель домашнего меню — хорошо и рационально накормить большую многодетную семью при весьма скромном бюджете.
— И как же это происходило на практике?
— В Узбекистане многие семьи готовили, расходуя мясо весьма экономно, а иногда и вовсе обходясь без него — даже в плове. При этом корнеплоды, овощи и крупы всегда играли важную роль в питании. И, могу вам сказать, количество мяса в узбекских блюдах не сильно влияет на их конечный вкус.
А вот умелое использование самых простых продуктов, когда повар не жалеет своего времени на готовку, приводит к удивительным результатам. Блюда, на которые израсходованы копейки, получаются ничуть не менее вкусными, чем еда из самых помпезных ресторанов.
Вспомните удивление туристов, побывавших в Средней Азии: главное их впечатление — это очень дешевый и вкусный общепит. Точно так же узбеки готовят и дома, и даже более экономно, чем в общепите.
Небогатые люди едят больше хлеба — когда с фруктами, а когда с молочными продуктами, благо тандыры — печи для выпечки хлеба — были в каждом дворе и каждая семья старалась иметь свое молоко от собственной коровы. Вообще, горячая лепешка и чашка прохладного кислого молока — неплохой завтрак, а сухофрукты, поданные к чаю, куда полезнее любых конфет.
— В своей книге вы пишете о блюдах не вполне повседневных — разные виды плова, блюда на мангале… Сегодня для многих людей отборные продукты, необходимые для их приготовления, станут недоступны. Может быть, дадите какие-то практические рекомендации, как из недорогих продуктов приготовить что-то яркое, вкусное в восточном стиле?
— Да, символами моей книги стали блюда праздничные. А экономить на празднике — дурной тон. Поэтому я призывал щедро закладывать мясо, использовать курдючный жир, а не растительное масло, уговаривал покупать самые лучшие сорта риса.
И вообще, я не ставил перед собой задачи написать документальный портрет узбекской кухни начала XXI века, скорее наоборот — старался воспеть некий идеал. Но мне странно, что многие, читая мою книгу, не заметили, что рядом с праздником там присутствует и повседневность: блюда очень простые и весьма экономные.
Наверное, они показались читателям такими же вкусными, как плов и шашлык, поэтому не каждый распознал, что они приготовлены из очень простых и недорогих продуктов.
— Например?
— Ну посудите сами, среднее по цене мясо во многих блюдах уравновешивается дешевой картошкой, а в других на килограмм мяса идет несколько килограммов круп, бобов и овощей.
В итоге еды получается полный казан — хватит и большую семью накормить, и гостей позвать. В конце концов, шашлык из курицы стоит столько же, сколько курица, обмазанная майонезом, просто результат разный по вкусу.
Думаю, что питаться экономно ни в коем случае не означает питаться невкусно.
— Какие советы общего характера вы могли бы дать людям, вынужденным сегодня обходиться простыми продуктами, но привыкшим к пище вкусной, небанальной, правильно и со знанием дела приготовленной?
— В первую очередь я хотел бы попросить всех читателей экономить на чем угодно, кроме питания. Даже если это кажется невозможным, то следует заместить часть расходов… собственным трудом. Ну ничего, ели вы последние 5—6 лет в кафе и ресторанах, а теперь давайте встанем у плиты и приготовим всё то же самое дома. Труд и время? Да, но вы получите хорошую еду в 5—6 раз дешевле!
Это ли не экономия?
— А как это можно организовать чисто технически? У многих сегодня просто нет времени на полноценную готовку дома…
— Перво-наперво надо уяснить, что теперь о приготовлении еды должна заботиться не только мать семейства, но и его глава, и дети. Времени понадобится на самом деле несколько больше. Но выгода будет выражаться не только в деньгах — послушайте меня, и вы всё поймете. Есть смысл оптимизировать закупки.
Надо покупать продукты не каждый день, а закупать их раз в неделю, а за некоторыми продуктами долгого хранения стоит съездить в большие магазины или на оптовые рынки. Ежедневно следует закупать только свежий хлеб да какие-то мелочи. Без дорогого вина ваше здоровье не пострадает, а вот бюджет это сэкономит здорово.
Да и вы сами давно уже собирались начать здоровый образ жизни, я знаю.
— От каких продуктов, на ваш взгляд, можно безболезненно отказаться в первую очередь?
— Я бы обошелся без дорогих привозных овощей, фруктов и экзотических морепродуктов. В их цене заложены высокие транспортные расходы, немалые прибыли перекупщиков и продавцов.
Обходились же раньше без клубники в январе и устриц без учета сезона, круглый год? Что касается витаминов, то в квашеной капусте их ничуть не меньше.
А заквасить бочонок капусты заметно дешевле, чем купить пару лангустинов.
— А еще что из того, что стало для нас привычным, на ваш взгляд, можно безболезненно подвергнуть секвестру?
— Не покупайте разделанное дорогое мясо или отдельные «запчасти» от кур, откажитесь от рыбных нарезок. Купите сразу несколько килограммов самого простого мяса, пару тушек птицы, свежую рыбу и разберите всё дома. У вас получится несколько порций для жарки, что-то для тушения, что-то для бульона.
Вот и прекрасно: немедленно поставьте варить бульоны. Когда они остынут, их можно будет разлить по целлофановым пакетикам и заморозить — их качество от этого не пострадает. В любой день вы просто разогреете бульон, добавите в него лапши, крупы или овощи и получите прекрасный суп с себестоимостью, стремящейся к нулю.
Какие-то продукты придется заморозить, но вы не расстраивайтесь. Однократно замороженное и постепенно, в плюсовой камере холодильника, размороженное мясо лишь немного уступает парному. Смиритесь с этим — это всё равно лучше, чем есть вместо мяса колбасу, а вместо кур — сосиски.
Кстати, вот от этой всевозможной продукции мясокомбинатов я бы тоже отказался. Клянусь, кусок нашпигованного чесноком, салом, натертого специями и запеченного в духовке мяса куда вкуснее любых сарделек.
А буженина, домашние рулеты, галантины, заливное, холодец? Если считать по-честному, без сои и всяких добавок, то все они выйдут намного дешевле покупного. А главное, и вкуснее, и полезнее.
— В последние годы много говорят о том, что среди городских жителей переедание стало едва ли не массовым недугом. Может быть, чтобы сэкономить, нам стоит просто меньше есть?
— Да, на самом деле городским жителям для поддержания жизни калорий надо не так уж много. Мы не мерзнем и не тратим энергию на обогрев своего тела, мы почти не работаем физически, мало двигаемся. Но дело в том, что, помимо калорий, с едой в наш организм поступают еще и витамины.
Уменьшая рацион, мы сокращаем и потребление витаминов и минералов. А вот это может привести к серьезным проблемам со здоровьем, таким, что экономия обернется расходами на врачей. Пытаться компенсировать недостаток витаминов и минералов таблетками и БАДами — в корне неверно.
Во-первых, витамины из таблеток усваиваются гораздо хуже, чем из хорошей еды, а во-вторых… вы снова становитесь жертвами бизнеса.
Просто если раньше на вас делали деньги иностранные производители и продавцы импортных «продуктов питания», то теперь, я вас прошу, не попадите в зависимость от фармацевтов и медиков.
— Что же, мечтам похудеть в связи с кризисом так и не суждено сбыться?
— Ну, поскольку я почти уговорил вас отказаться от всех лишних и дорогих заморских соблазнов (раз они не хотят покупать нашу нефть задорого), мне остается уговорить вас о самой малости — не пытайтесь похудеть, ограничивая себя в питании.
Вы похудеете и без того: суета на кухне требует довольно много энергии, а в результате кухонных трудов обычно случается укрепление семейных уз и закономерная потеря калорий самым приятным образом: после ужина, перед завтраком и после обеда.
Заодно и демографическую статистику подправите!
Источник: http://facecollection.ru/people/stalik-hankishiev
Секреты кухни Сталика Ханкишиева
Сталик Ханкишиев: «Секрет вкуса простых блюд, как например голубцы, состоит в мелочах. Давайте сегодня поговорим о мелочах, о секретах вкуса».
Действительно, пора раскрыть секреты кухни, на которой наша съемочная группа проводит самые горячие рабочие часы. Пора показать, как организованы те самые 64 квадратных метра, где жарит, варит и парит Сталик – певец казана и мангала.
В Москву из Ферганы он переехал после успеха своей первой кулинарной книги. Вел блог в «Живом Журнале», делился рецептами, а как-то раз написал о том, как устроена его кухня в Узбекистане.
Сталик Ханкишиев: «Вдруг мне пишет женщина: «А не могли бы вы помочь мне построить такую кухню?». Рассказывает, где она живет, и я понимаю, что она живет буквально в 10 километрах от того места, где живу я. Хорошо, сказал я, – я приеду через 10 минут. И сейчас я покажу вам эту кухню».
Вот эта кухня, о которой говорил Сталик. Справа – плита.
Сейчас плита завалена дровами и утварью, а летом и прямые свои обязанности выполняет, и может работать как дымогенератор для коптилки. Вот она, за дверцами.
Мангал без дымосборника. Сталик говорит, что если бы строил эту кухню сейчас, а не 8 лет назад, то предусмотрел бы его обязательно. Хотя в целом конструкцией он доволен.
Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, здесь есть задвижка – особое устройство, которое я тогда и придумал. Это система для розжига угля. Уголь закладывается с задней стороны мангала.
Загрузочный канал устроен с уклоном, чтобы уголь свободно скатывался вниз.
Примерно на уровне мангала расположен колосник, воздух в который поступает через поддувало, которое можно закрыть практически герметично».
Сталик Ханкишиев: «Когда мы разжигаем мангал, в поддувало закладывается клок бумаги, который воспламеняет уголь. Затем открывается задвижка дымохода.
Когда нужно забрать часть угля, мы открываем задвижку мангала, совком перекладываем горящий уголь в мангал. Тем временем на колосник скатывается новый, уже разогретый уголь.
Настоятельно рекомендую тем, кто строит для себя, постараться сделать такую же систему».
Но главная проблема этой кухни – ее открытость, считает Сталик. Он убежден: чтобы в наших широтах готовить с комфортом круглый год, строение должно быть капитальным и утепленным.
Сталик Ханкишиев: «Хорошо, что этот опыт я получил, извиняюсь, на соседях. И я его учел, когда строил кухню для себя».
Участок для себя Сталик купил в том же поселке. С небольшим домом, который был практически готов. Однако очень скоро понял, что это здание ему не походит.
Сталик Ханкишиев: «Я сам по образованию строитель – учился в строительном институте. И я решил построить такой дом, который нужен мне».
Сталик Ханкишиев: «Вот это крыльцо своим стилем немного напоминает ту кухню, которую вы привыкли видеть по телевизору».
Сталик Ханкишиев: «А вот и моя кухня. Такой вы ее никогда не видели – теперь увидите в полном объеме».
Кухню от гостиной отделяет кирпичная арка. В глубине уже зажжен камин – создает уют и настроение. Сверху – огромный казан. Ему 260 лет, Сталик называет его своим талисманом.
В кухонную зону ведут ступени, покрытые, как и весь пол в гостиной, плашками из акации с теплым красивым рисунком.
Сталик Ханкишиев: «Они мне были необходимы для того, чтобы там стояли камеры и было видно, что происходит в казане. А там у меня, естественно, как всегда готовится плов».
Сталик Ханкишиев: «Этот очаг для казана устроен совершенно особым образом. Посмотрите, куда идет дым. Откуда закладываются дрова, понятно – я закладываю их сбоку.
А куда же дым выходит? По углам очага есть дымоходы, так называемые опускные дымоходы, которые спускают дым вниз, где он собирается – тут как раз расположены прочистки коллектора дымосборника, и потом через арку он уходит наверх, в дымоход».
Сталик Ханкишиев: «Помимо казана здесь есть устройство, которым я пользуюсь достаточно редко. Это большая просторная чугунная плита».
Чугунные круги равномерно отдают жар. Сталик говорит, что поэтому на них все получается намного вкуснее. Например, суп-пети в керамических горшках.
Сталик Ханкишиев: «Здесь обретает смысл старое выражение из старых поварских книг «поставьте на край плиты». У чугунной плиты края не такие горячие, как центр, что дает возможность, элементарно передвигая посуду по плите, получить весь набор температур».
Мангал на этой кухне из нержавеющей стали. Устроен по принципу термоса, так что внешняя его часть во время готовки не нагревается. Кроме того, корыто для угля у этого мангала выдвижное.
Сталик Ханкишиев: «Все тепло идет только на шашлык. Это нужно для того, чтобы к минимуму свести дым. Дело не в том, что у меня соседи нервные – соседи нормальные. И дым от мангала им нравится. Но в этом дыме ничего полезного нет».
Сталик Ханкишиев: «И, наконец, печь. Она довольно универсальная и может работать и как русская печь, и как азиатский тандыр, и как печь для пиццы. У нее не цилиндрическая и не шарообразная форма – она скорее напоминает мяч для регби».
Сталик Ханкишиев: «Давайте заглянем внутрь печи. Видите, оттуда свет идет? Из этого окошка мы можем либо подсветить, чтобы снять происходящее в печи, либо иногда один из операторов заходит за печь и снимает оттуда».
Сталик Ханкишиев: «А вот это зал. Зал для приема гостей, где фактически я живу».
Главное украшение зала – коллекция восточных музыкальных инструментов. Сталик собирает ее многие годы и периодически берет уроки игры у мастеров.
Сталик Ханкишиев: «Мой любимый туркменский дутар. Вы не представляете себе, как он сладко звучит».
Сталик Ханкишиев: «Очень часто мне задают еще один вопрос: а кто же съедает все то, что здесь готовится? Ну, во-первых, съемочная группа, потому что съемочная группа у меня самая лучшая. Я их очень люблю и стараюсь кормить как можно вкуснее. А во-вторых, если приготовлено слишком много, как сегодня, можно пригласить соседей».
Сегодня среди гостей музыканты Тимур Ведерников и Катя Котеночкина, так что ужин плавно перетекает в домашний концерт. Но и тут все равно солирует Сталик, обладающий удивительным талантом всегда оказываться в центре внимания. И с куском баранины в руках, и со старинным дудуком.
Источник: http://www.peredelka.tv/tv-projects/do/sujets/kazan-mangal/document153438.phtml
Загрузка...
